花卷想要成品暄软蓬松，层次分明，不塌陷不回缩，核心要点是酵母活化到位，面团充分发酵，擀皮抹油之后卷制，二次醒发充足再上锅蒸，蒸好不要立刻开盖，这是经典发面主食，原味葱油花卷是最家常款式，咸香多层，早餐搭配粥品非常合适。发面类面食最容易失败的就是发酵温度不对，酵母失活，面团发不起来，二次醒发不足，蒸出来花卷紧实像死面，蒸制之后马上开盖，温差大花卷会突然塌陷，抹油太少卷好之后没有分层效果，卷制的时候用力太紧，层次会粘连在一起，这些都是制作花卷最关键的控制点。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

辅料 温水 260 毫升 干酵母 5 克

调味 食用油 适量 食盐 少许 葱花 可选

前期预处理

第一 温水温度控制在 35 度左右，倒入干酵母，静置 5 分钟活化，水面出现细密泡沫代表酵母活性正常

第二 酵母水倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，之后揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜放在温暖处发酵

第三 发酵到原来体积 2 倍大，内部撕开是蜂窝气孔，就完成基础发酵，取出面团按压排气，继续揉匀

正式制作步骤

1 面团擀成大长方形薄面片，厚度大约 3 毫米，表面均匀刷一层食用油，撒少量食盐，喜欢葱油款可以撒葱花

2 从面片长边一侧紧紧卷起，卷成长条，卷的时候不要太用力压死，保留空间方便分层

3 把面剂切成大小均匀小段，取一个面剂，筷子在中间按压一下，两端向中间对折扭一下，就做成花卷生坯

4 全部生坯摆进蒸屉，生坯之间预留空隙，盖盖子进行二次醒发，醒发 15 到 20 分钟，生坯明显变轻变大

5 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖，防止花卷遇冷塌陷

成品要点

做好的花卷洁白暄软，撕开层次清晰，咸香松软，冬天环境温度低，二次醒发时间需要延长，夏天温度高醒发时间缩短，如果想要甜味花卷，就在和面的时候加入白糖，取消盐和葱花，做成原味甜花卷，蒸屉可以刷油或者垫油纸，避免花卷底部粘连。

【常见问题】

问题 1 花卷蒸完塌陷回缩是什么原因

回答 1 花卷塌陷回缩大多是二次醒发过度，或者蒸好马上开盖温差造成，做花卷二次醒发不要过头，关火焖 3 分钟再开盖，就能避免花卷塌陷

问题 2 花卷没有层次是什么原因

回答 2 花卷没有层次，一般是面片刷油太少，卷的时候压得太实，制作花卷面片均匀刷油，卷制保留松弛度，花卷分层效果就会更好

问题 3 花卷发不起来是什么原因

回答 3 花卷发不起来基本是酵母失去活性，水温太高烫死酵母，或者发酵环境太冷，做花卷酵母要用 35 度温水活化，放在温暖位置发酵

问题 4 花卷可以冷冻保存吗

回答 4 花卷蒸熟冷却之后可以密封冷冻保存，下次吃的时候直接复蒸加热，冷冻花卷可以存放一个月左右，复蒸之后依旧暄软

【免责申明】

本内容仅作为家常面食参考，小麦面粉过敏人群请勿食用，食材品质和发酵环境会影响花卷最终成品效果。