扣碗肉是北方经典蒸菜，一般选用带皮五花肉，经过焯水 抹色 炸皮 码碗 调汁 长时间蒸制，成品肥而不腻，肉皮红亮软糯，入口咸香带微甜，倒扣之后造型整齐，属于宴席和年节常见硬菜，想做好扣碗肉，核心就是炸出虎皮肉皮，还有足够时长的蒸制，让油脂充分析出，不然肥肉部分会油腻发腻，口感硬柴。扣碗肉吃起来腻，主要是五花肉本身油脂含量高，如果缺少炸制和久蒸这两道工序，油脂没有被逼出来，肉皮也不会起皱变软，另外码碗的时候调味汁配比很关键，酱油提供上色和咸度，糖用来中和肉的腥腻，香料只需要少量，不能味道过重盖住肉香，扣碗属于蒸制菜品，依靠蒸汽慢慢渗透，让调味渗入肉的内部，和红烧做法不一样，不需要大火收汁。

食材准备

主料 带皮五花肉 800 克

辅料 生姜 大葱 八角 桂皮 料酒

调味 老抽 生抽 白糖 盐 清水

可选配菜 干菜 梅干菜，垫在碗底，吸收肉油，解腻效果很好

详细操作步骤

第一步 焯水定型

五花肉整块冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开撇干净血沫，继续煮十分钟捞出，捞出之后趁热在肉皮表面均匀抹上老抽，静置晾干表皮水分，这一步是给肉皮上色，后面炸完颜色红亮。

第二步 炸虎皮

锅里倒油，油温六成热，肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖防止油溅，炸到肉皮变成枣红色，表面起皱虎皮状态捞出，立刻放进冷水里面浸泡二十分钟，让肉皮充分起皱回弹。

第三步 切肉码碗

把泡好的五花肉切成厚片，大概半厘米厚，肉片皮朝下整齐码进大碗里面，如果准备梅干菜，提前泡洗干净炒香，铺在肉片上面。

第四步 调配蒸肉汁

碗里面加入生抽 老抽 白糖 少许盐，放入葱段姜片八角桂皮，加入温水，水量大概到肉片一半位置，不要加满，蒸的时候还会析出汤汁。

第五步 上锅久蒸

蒸锅水烧开之后放入扣碗，转中小火蒸一个半小时到两个小时，老一点的五花肉可以延长到两个半小时，蒸到用筷子可以轻松扎透肥肉部分。

第六步 倒扣成型

蒸好之后取出大碗，先把碗里汤汁倒回小锅，盘子盖在碗口，快速倒扣，把肉完整翻到盘子上，锅里汤汁可以勾薄芡，淋在扣碗肉表面。

关键要点对照表

补充深度说明

炸肉的时候一定要小心热油飞溅，一定要盖锅盖，梅干菜垫碗底是非常推荐的做法，干菜吸收五花肉油脂，吃起来香而不腻，扣碗肉蒸制时间不能省，时间不够就达不到软糯脱骨的口感，盐不要放太早过多，不然肉质会紧缩，蒸好之后的汤汁勾芡不要太稠，薄薄一层就可以，保持菜品清爽。

按照这套扣碗肉的做法操作，成品肉皮软糯，肥肉不腻，瘦肉不柴，倒扣之后造型美观，适合家宴招待客人。

【常见问题】

问题 1 扣碗肉的做法怎么做可以不用炸皮吗

回答 1 扣碗肉的做法怎么做，传统版本是需要炸皮做虎皮，如果不炸皮，扣碗肉肉皮口感偏硬，也没有红亮的虎皮外观，风味和正宗扣碗肉差距比较大。

问题 2 扣碗肉的做法怎么做蒸多久最合适

回答 2 扣碗肉的做法怎么做，普通五花肉一般蒸一个半小时到两个小时，肉比较厚或者偏老，扣碗肉就需要延长蒸制时间，保证肥肉软糯。

问题 3 扣碗肉的做法怎么做为什么蒸完要倒扣

回答 3 扣碗肉的做法怎么做，倒扣是扣碗这道菜的特点，码碗的时候肉皮朝下，倒扣之后扣碗肉皮朝上，摆盘好看，也是扣碗肉名称的由来。

问题 4 扣碗肉的做法怎么做垫梅干菜有什么好处

回答 4 扣碗肉的做法怎么做，碗底垫梅干菜可以吸收五花肉多余油脂，减少油腻感，同时梅干菜吸满肉香，搭配扣碗肉吃味道层次更丰富。

【免责申明】

本食谱属于家庭烹饪经验分享，五花肉大小和炉灶火力不同，蒸制时间需要灵活调整，高血脂人群建议控制食用量，成品效果会根据个人操作存在差异。