猪腿肉也就是猪前后腿肉，肉质紧实，带少量筋膜，瘦肉占比高，肥瘦分布均匀，适合切片爆炒、卤制、红烧、做回锅肉、剁肉馅，想要做得好吃，核心是根据部位特性控制火候，前腿肉嫩适合快炒，后腿肉偏紧实适合卤炖，很多人做猪腿肉口感干柴，是因为切肉方向不对，逆纹切片，腌制没有上浆，或者长时间大火爆炒把肉炒老，下面整理多道经典家常做法，把切配、腌制、火候要点全部写清楚。

猪腿肉通用基础处理

1 区分前腿肉和后腿肉，前腿肉又叫夹心肉，肉质更嫩，筋膜多一点，优先快炒；后腿肉瘦肉更紧实，纤维粗，适合卤制、红烧

2 切肉要逆着肉的纹理切片，切断长纤维，吃起来不会塞牙

3 快炒类做法，肉片加生抽、料酒、淀粉、少许食用油抓匀腌制十分钟，锁水防老

4 卤炖类做法，大块猪腿肉冷水下锅，加姜片葱段料酒焯水，撇净血沫捞出温水冲洗

做法一 青椒炒猪腿肉

食材 猪腿肉 青椒 蒜瓣 生抽 老抽 盐 淀粉 料酒

1 猪腿肉逆纹切片，加料酒生抽淀粉抓匀腌制

2 青椒切滚刀块，锅中热油，下肉片大火滑炒至变色立刻盛出

3 留底油爆香蒜瓣，下入青椒炒到断生，倒回肉片，加少量盐和生抽，大火快炒一分钟出锅

特点 滑嫩鲜香，青椒清爽，最家常快手菜

做法二 五香卤猪腿肉

食材 大块猪腿肉 卤料包 姜片 葱段 生抽 老抽 冰糖 盐

1 猪腿肉焯水洗净，卤汤加水放入卤料包、葱姜、生抽、老抽、冰糖煮开

2 放入猪腿肉，小火卤六十分钟，关火浸泡一小时入味

3 放凉之后切片，可以直接吃，也可以蘸蒜泥酱油

特点 咸香紧实，凉热都可以吃，常用来做冷盘

做法三 红烧猪腿肉

食材 猪腿肉 姜片 葱段 八角 冰糖 生抽 老抽 料酒

1 猪腿肉切方块，焯水沥干

2 锅中少油，冰糖炒糖色，下入肉块翻炒上色，加葱姜八角、料酒、生抽、老抽

3 倒入热水没过肉块，大火烧开转小火炖五十分钟，最后大火收浓汤汁

特点 酱香软糯，入味扎实，下饭硬菜

做法四 回锅猪腿肉

食材 猪腿肉 青蒜苗 豆瓣酱 姜片 生抽 白糖

1 整块猪腿肉冷水加姜葱煮到八成熟，捞出放凉切薄片

2 锅中少油，下肉片煸炒出油，肉片微微卷曲

3 加豆瓣酱炒出红油，放入青蒜苗，加少量生抽白糖，翻炒均匀出锅

特点 肥香不腻，蒜苗香气浓郁，经典川味家常菜

做法五 猪腿肉炒木耳

食材 猪腿肉 干木耳 胡萝卜 蒜瓣 生抽 淀粉 盐

1 木耳提前泡发焯水，猪腿肉切片腌制上浆

2 热油滑炒肉片盛出，爆香蒜，下木耳胡萝卜翻炒

3 倒回肉片，加盐生抽调味，大火快炒出锅

特点 口感脆嫩搭配，清淡营养

做法六 猪腿肉炖萝卜

食材 猪腿肉 白萝卜 姜片 八角 盐 白胡椒

1 猪腿肉切块焯水，和姜片八角小火炖四十分钟

2 放入萝卜块继续炖二十分钟，加盐白胡椒调味

特点 汤清肉香，萝卜解腻，适合秋冬汤菜

不同做法对比表

猪腿肉做菜重点记住，快炒一定要逆纹切、提前上浆、大火短时间炒制，避免炒干变老；卤炖大块做法，焯水之后用热水炖煮，不要冷水激肉，防止肉质紧缩变硬，喜欢嫩口优先选前腿肉，喜欢紧实有嚼劲就选后腿肉。

【常见问题】

问题 1 猪腿肉炒出来干柴是什么原因

回答 1 猪腿肉炒干柴，大多是没有逆纹切片，肉片没有用淀粉腌制上浆，或者炒制时间太久，做爆炒猪腿肉要逆纹切，提前抓淀粉锁水，大火快速滑炒变色就盛出。

问题 2 前腿肉和后腿肉做猪腿肉有什么区别

回答 2 猪腿肉前腿肉质更嫩，筋膜多，适合爆炒回锅，后腿肉纤维粗质地紧实，更适合卤制红烧，选做法的时候可以根据这个特点挑选猪腿肉。

问题 3 卤猪腿肉为什么不入味

回答 3 卤猪腿肉不入味，是卤制之后没有浸泡，只卤完马上捞出，卤猪腿肉小火卤熟之后关火继续浸泡一小时，味道才能渗进肉块里面。

问题 4 猪腿肉可以做肉馅吗

回答 4 猪腿肉可以做肉馅，前腿肉做肉馅口感最好，肥瘦比例合适，做饺子包子丸子都很合适，剁馅之后记得打水搅打上劲，肉馅就不会干。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材请选择正规渠道新鲜猪腿肉，变质猪肉禁止使用，肉类加工必须完全熟透，高血脂人群控制红烧卤制高盐猪腿肉食用量，有基础疾病人群饮食请遵医嘱。